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31 mars 2013 7 31 /03 /mars /2013 23:00

Sauce Hollandaise facile.

    Bonjour tout le monde !

   La Sauce Hollandaise est un délice, d'un goût légèrement acidulé.  La sauce hollandaise est une émulsion chaude de   jus de citron  et de beurre  (quelque fois clarifié), dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant. Elle accompagnera à merveille les Asperges, les oeufs, les légumes et les poissons pochés.

Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des oeufs Bénédicte.

sauce hollandaise

 

 

On aura besoin

  j'ai utilisé la moitié des ingrédients ci-dessous pour une petite quantité : 

- 1 tasse (240g) de beurre clarifié, le beurre doit être tiède mais pas chaud

- 4 jaunes d'oeufs

- 2 c-a-s de jus de citron (1 petit citron)

- 1 c-a-s d'eau froide

- sel, poivre de cayenne

  sauce hollandaise facile2

Comment procéder
temps de preparation : 30 min  temps de cuisson : 15 min  

1. Fouetter les jaunes d'œuf et l'eau jusqu'à consistance légère et mousseuse.

2. Déposer le bol sur un bain-marie. Noter que le bol ne devra pas toucher l'eau, il ne faut pas trop remplir la casserole d'eau.

sauce_hollandaise1.jpg3. Fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à léger épaississement.

4. Retirer du feu et ajouter lentement le beurre clarifié tout en fouettant, la sauce va s'épaissir tout en incorporant le beurre.

5. Ajouter le jus de citron tout en fouettant et assaisonner au goût de sel et poivre de cayenne.

Nous avons accompagné cette sauce d'asperges que j'ai fait revenir dans une noisette de beurre.

sauce_hollandaise3.jpg Bon A savoir :

- En chauffant légèrement les jaunes d'œufs, on modifie les protéines d'une manière qui les  lie plus efficacement avec les gouttelettes de graisse dans le beurre clarifié, qu'on va ajouter. Cela crée une émulsion plus stable, qui signifie que la sauce hollandaise est moins susceptible de cailler.

En même temps, nous ne voulons pas obtenir des jaunes trop chaud. Les jaunes d'oeufs perdent leurs pouvoirs émulsifiants lors de la cuisson, ce qui explique pourquoi nous utilisons cette méthode plus douce qui est le bain-marie.

- Ajouter le beurre fondu lentement au début, quelques gouttes à la fois, en fouettant constamment. Si vous ajoutez trop vite, l'émulsion se casse.

- La sauce hollandaise aura une consistance lisse et ferme. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajuster la consistance en ajoutant quelques gouttes d'eau tiède tout en fouettant.

- Vous pouvez tenir une sauce hollandaise pendant environ une heure ou deux, à condition de la garder au chaud, en la gardant sur un bain-marie. La laisser refroidir peut provoquer la rupture de la sauce. De même, la sauce peut tourner si elle devient trop chaude. Donc garder un oeil dessus et la fouetter de temps en temps.

sauce_hollandaise2.jpg  Source : Culinary Arts

Pour d'autres recette de sauce pour accompagner les asperges:

- Sauce aux herbes

 

Enjoy !


 


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Published by mes inspirations culinaires - dans Sauces